Colomba ai 3 cioccolati

Oltre ogni significato religioso, la Pasqua quest’anno ci fa sperare in un vero nuovo inizio.

E quale modo migliore per festeggiare, se non consumando un’ottima golosa colomba?

Gli ideatori di questo semplice seppur elaborato dolce sono italiani, ma ormai la colomba si è diffusa sulle tavole ben oltre i confini dell’Italia.

A noi è piaciuta molto la variante ai 3 cioccolati di Irca, realizzata con Dolce Forno Maestro, preparato appositamente stabilizzato per la realizzazione di grandi lievitati e dolci da colazione rispettando la tradizione italiana. Contiene all’interno lievito madre ed è privo di emulsionanti e aromi aggiunti.

Per sostituire i canditi Irca abbiamo scelto i Chocolate Chunks nelle tre varianti dark, white e milk.

PRIMO IMPASTO

• 6.500 g Dolce Forno "Maestro"
• 3.300 g Acqua    
• 1.200 g Burro 82% m.g. - morbido
• 300 g Zucchero semolato
• 500 g Tuorlo d'uovo all. a terra - Cat.A  - Eurovo 
• 30 g Lievito compresso

 

Preparazione PRIMO IMPASTO

Iniziare l'impasto con Dolce Forno "Maestro", il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.

Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

Inserire il tuorlo in più volte alternato con lo zucchero.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.

Controllare che la temperatura della pasta sia 24-26°C.

Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.

Porre a lievitare a 20-22°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

 

SECONDO IMPASTO

• 4.500 g Dolce Forno "Maestro"
• 2.300 g Tuorlo d'uovo all. a terra - Cat.A  - Eurovo
• 2.200 g Burro 82% m.g. - morbido
• 1.000 g Zucchero semolato
• 100 g Miele 
• 100 g Sale fino
• 150 g Aroma vaniglia Madagascafr/Bourbon - D.I.A.
• 300 g Pasta arancio - Giuso
• 1.500 g Dark chocolate chunks - Irca
• 1.500 g Milk chocolate chunks - Irca
• 1.500 g White chocolate chunks - Irca

 

Preparazione SECONDO IMPASTO

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di Dolce Forno "Maestro" ed impastare per 5-10 minuti.

Una volta assorbito il Dolce Forno "Maestro" aggiungere lo zucchero, il miele, il sale ed 1kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti, aggiungere gli aromi.

Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).

Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.

Terminare con i hocolate chunks.

Temperatura della pasta finale 26-28°C.

Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 60 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare i filoncini negli appositi stampi.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

 

GLASSATURA

• 1.000 g Mandorglas Quick - Irca
• 550 g Acqua

Preparazione GLASSATURA

Miscelare con frusta gli ingredienti.

Porre in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.

 

FINITURA

• q.b. Mandorle grezze      
• q.b. granella di zucchero - grossa
• q.b. zucchero a velo          

Composizione finale

Terminata la lievitazione, lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.

Ricoprire con la glassa e decorare con le mandorle (almeno 25 grammi ciascuna).

Cospargere con la granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.

Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.

Le colombe appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.

N.B.

In alternativa come finitura possiamo utilizzare solamente il Coverdecor dark/white di Irca: una volta cotte le colombe e lasciate raffreddare, immergerle nel Coverdecor fuso a 40°C.

Se la colomba viene glassata con mandorglass quick pesare 10% in meno del peso dello stampo, se glassata con Covedecor pesare 10% in più del peso dello stampo.